Ново предприятие ще произвежда 4500 еленски бута годишно по рецепта на 5 века
Инвестицията е на фирма „Билтранс – Велев“
Най-голямото предприятие за прочутия еленски бут ще правят в Елена, а инвестицията е на местната фирма „Билтранс – Велев“. Собственикът Владислав Велев е един от утвърдените производители на деликатеса, който надминава по вкусови качества даже прошутото и хамона. Проектът е получил зелена светлина от местната администрация и в момента се одобрява и от екологичните власти. Цеховете за производство на сурови и сушени меса ще се простират на площ от близо 4 хил. кв. метра. Капацитетът е впечатляващ. Годишно в предприятието ще се приготвят по 550 хил. килограма свински бут и 4500 броя сушен еленски бут.
За производството на култовия местен деликатес ще се използва охладена суровина от свине, добити в регламентирани обекти с редовни документи за качество, годност и произход, във вид на разфасован свински бут с кост. След оформянето свинският бут ще се осолява, ще се оставя да зрее в технологични камери в рамките на 40 – 50 дена, след което ще се измива, окачва и суши на принципа на естественото сушене. В сушилнята бутът ще престоява в зависимост от големината си и климатичните условия на сушене в рамките на 5 – 6 месеца. В Еленския край има няколко по-малки цеха за бутове. Рецептата, по която се приготвят, е на близо 5 века.
СПОРЕД МЕСТНИТЕ ЕЛЕНСКИ БУТ МОЖЕ ДА СЕ ПРИГОТВИ САМО В ЕЛЕНА ЗАРАДИ СПЕЦИФИЧНИЯ КЛИМАТ. По време на социализма деликатесът, на който е посветен даже местен фестивал, се е произвеждал само в домашни условия. Климатът, който градчето има, е специфичен. Елена се намира на 293 метра надморска височина, като самото разположение на града спомага за сухия климат – 60 – 65% влажност. Бутът съхне навън, а за това помагат местните планински течения. Вероятно има и местна бактерия, която подпомага процеса на зреене. Всеки тежи средно по 16 – 18 кг, но има и по 28 кг. Осоляват се на сухо, без нитритна сол, консерванти и оцветители. Бутовете престояват 50 – 60 дни в сол, после се измиват хубаво от солта и се зачакат да съхнат на чардака. По традиция готовите бутове навремето са се вадели за гощавка на гурбетчиите, когато са се прибирали у дома.
Стилян НАЙДЕНОВ
Източник: Вестник Борба
